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第889章 883把蘑菇变成肉

  第889章 883.把蘑菇变成肉

  说干就干。

  怎么让蘑菇里融进肉味。

  这就一个需要先提出一个问题,什么是肉味。

  很简单,就是动物的油脂和风味物质。

  怎么在食材中融入肉味呢?

  更简单,将油脂吸进去就行,比如和卤肉一起卤的豆干,和鱼一起炖的豆腐。

  蘑菇原理也是一样。

  区别就在于用什么烹饪方式……

  林师傅拿起一朵蘑菇拍了拍,这东西又大又圆还又光滑,看着手感就好,不自觉的就想拍两下。

  然后又掰下一小块,看了看内部的样子,摸摸断茬,感觉感觉质感。

  说道:“感觉有些像口蘑啊,不是口外蘑菇,是俗称的口蘑。”

  口蘑有时候说的是口外的蘑菇,就是张家口外草原上出产的白蘑菇。

  俗称的口蘑只是口外蘑菇里的一种。

  马志涛竖起大拇指:“您猜的真准,您说的口蘑,学名双孢菇,同样也是蘑菇科,蘑菇属的品种。它们是近亲。”

  这就大概有谱了。

  林师傅选定了做法,采用的是煎炸。

  先在锅里放一块大猪油,融化,烧热。

  然后将切成厚片的中国美味蘑菇放进去。

  蘑菇片是徐师傅切的,他要弄个烧白,把蘑菇切的跟大肥肉片一模一样。

  也幸亏这蘑菇个头大,才能切的这么像。

  猪油放的够多,蘑菇下锅之后完全被没过,又因为油温够高,蘑菇表面迅速收缩,并抹上一层焦黄。

  油的表面也在泛起大量细小气泡。

  这是蘑菇在高温下迅速释放出水分。

  随后,林师傅又往油锅里放了几块肥膘粒,并拿筷子贴心的用蘑菇把肥膘粒盖起来。

  这个肥膘粒不是猪油,但是有些关联,它是猪的皮下脂肪块,是固体,也是提炼猪油的原料。

  在烹饪中两者的区别在于,肥膘粒的风味物质更多,用来增加香味。

  现在做蘑菇也是如此,为了增香。

  其实原理非常简单。

  蘑菇受热膨胀后,细胞破裂,大量水分流失,结构发生变化。

  也因此会导致细胞内和细胞间出现空隙,这些空隙会被油脂填充,甚至在热传导作用下,风味物质也会进到蘑菇里。

  进而使得蘑菇出现肉的味道。

  猪油提供的是油脂,肥膘粒提供香味。

  但是释放多少水分,吸收多少油脂,掌握多少火候,就得靠林师傅的手艺了。

  全新的食材,林师傅也没做过啊。

  就得慢慢试……

  很快,林师傅那边感觉差不多了,把用猪油和肥膘粒煎炸的蘑菇片捞了出来。

  控控表面的油,也是稍微晾晾。

  然后林师傅又把蘑菇片夹到盘子里,递到徐、王两位面前。

  三位大厨先尝。

  王师傅夹起一块放嘴里,眯着眼睛仔细品尝,点点头,“肉味进去了,这法子可行。口感也挺像。不错。”

  徐师傅同样尝了一片,同样点点头,又摇摇头,“确实肉味进去了,不过有点过,发腻。”

  林师傅尝过之后,对另两位大厨的话都同意,“有点像肉,软烂不够,油大,油气重。我再改进改进。”

  骆一航他们不用招呼,都等着呢。

  同样一人一片,分而食之。

  骆一航夹起一片放进嘴里之后,赫然发现还真的尝出肉的味道,再配上中国美味蘑菇软乎乎的口感,已经挺像肥肉了,除了没法入口即化。

  最最重要的是,保留了蘑菇的鲜味,一加一远远大于二。

  但是,该说缺点了。

  岂止是发腻啊,骆一航都觉着糊嗓子,一口一包油。

  小赵更是直接yue了,偷着给吐掉。

  林师傅是真按照大肥肉片的标准来做的啊?

  虽然有几个缺点,但肉味确实是进去了,第一次嘛,应该鼓励。

  骆一航竖起大拇指,“林师傅您真神了。”

  林师傅谦虚的摆摆手,“还不行,第一次做,没什么经验,只能算刚摸着门道。”

  “没经验不要紧,这东西刚发现,一直用作科学研究,还没人有烹饪经验嗯,您几位是头一批,在您几位之后就有经验了。”骆一航实话实说。

  王师傅接口道:“这么说我们几个还尝了个鲜。”

  “应该说您几位是开拓者,以后如果这蘑菇走进千家万户,源远流长,传上几百几千年,都得认您

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